Solo puedo ofrecer mi experiencia personal y observación, no soy un experto en este campo de especialización, la dieta.
Viví y trabajé en el sur de Luisiana durante dos años y medio, y conocí y conocí bastante bien a los miembros más viejos de la familia, así como a los jóvenes. Había dos comunidades diferentes allí: Cajuns, al sur de I-10, y escocés-irlandés, al norte de I-10 (línea divisoria áspera). Me sorprendió particularmente al observar que las personas que vivieron la Depresión, los Cajuns gozaban de una salud mucho mejor que los escoceses-irlandeses. La diferencia parecía ser (se informó) debido a que el Delta proporcionaba alimentos nutritivos, de jardín y silvestres, todo el año (acuáticos, juegos y jardines) mientras que en el norte la dieta era más restringida, más pesada en frijoles, harina de maíz y carne de cerdo . Escuché esto en ambas áreas, ya que mis amigos tenían parientes (donde pude visitar) en ambas áreas.
Comer alimentos cocinados con manteca de cerdo era una rutina, al igual que la comida frita. Para mi sorpresa, esta dieta de consumo libre con grasa de cerdo no condujo a la obesidad, sino todo lo contrario. Las personas mayores, comiendo de esta manera, en general estaban muy en forma: delgadas y aparentemente sanas. La “dieta no saludable” parece haber comenzado más recientemente, desde quizás ~ 1970. Los dos cambios que conozco parecen ser el consumo de alimentos mucho más procesados, que contienen especialmente azúcar y edulcorantes, alimentos de restaurantes y más cerveza.
Las personas mayores, en blanco y negro, que en general eran esbeltas eran mayores, como se mencionó. No puedo hablar de la dieta de los negros más jóvenes, ya que tuve muy poca interacción con ellos con respecto a la dieta. Para los blancos, como dije, las distinciones parecían ser que los sanos comían más comida sureña tradicional, que generalmente se preparaban para ellos mismos, mientras que los más obesos comían alimentos empacados, comida de restaurante, mucho más edulcorantes y más cerveza.
Conclusión: El momento para esta transición me parece paralelo al énfasis hecho en reducir el colesterol (menos manteca y alimentos fritos), y cambiar a edulcorantes por alimentos energéticos. Las personas mayores en general fueron lo suficientemente tercas como para no dejar que los norteños cambien sus hábitos (son obstinados y obstinados, no necesariamente una falla, sino una fortaleza). La otra tendencia, al menos en el Delta donde yo estaba, era que la llegada generalizada de los pagos de arrendamiento de petróleo y gas llevó a muchos jóvenes a elegir disfrutar de la buena vida, como se muestra en los HSH, incluyendo las dietas, como se mencionó. Tenga en cuenta que la barbacoa es la tríada: azúcar, grasa y poca nutrición. Los sureños de lujo también disfrutan de la comida del restaurante, que emplea grasas y aceites para saltear, y aceite y azúcar para mejorar el sabor, la mayoría de los cuales era mucho más infrecuente en la comida casera anterior.
En general, cuando comía comida cajún con amigos y sus familias en casa, y observaba qué y cómo cocinaban, me atraía la atención rutinaria, inconsciente o sin pretensiones del equilibrio y la nutrición. Esto no fue esclavo, sino más bien “te comes esto, con esto y esto”. Algo de manteca de cerdo, algo de puerco, verduras, mariscos de agua dulce de lo que se podría comer, mariscos de agua salada si vivían cerca de la costa, y muchas verduras y arroz.
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El centro de la comida cajún fueron los pasos de mejora del sabor: roux, salsas, gumbos, hierbas, etc. Esta gente no era rica, pero se negaron a comer alimentos que no les gustaban, y disfrutaron cocinando a su manera.
Un ejemplo: un abogado Pasé mucho tiempo con un buen cocinero: entretenía a sus amigos al tomar control de la cocina de su esposa muy capaz (que cocinaba la mayor parte de la familia), sirviendo bebidas mientras preparaba las comidas completas, servidas como estaba listo. Nadie estaba gordo, pero después, la mayoría no era legal para el alcohol. Todo el proceso puede comenzar mucho antes del mediodía y durar hasta después de las 6 p.m. o más tarde. Si alguien estaba cocinando un pedazo grande de carne, como un cerdo bebé, que comenzó la noche anterior.