Aunque los aguacates se vuelven marrones rápidamente cuando se exponen al oxígeno en el aire, no son sus grasas las que se vuelven rancias. Más bien, es una clase de compuestos llamados fenoles que se encuentran en la carne del aguacate que se está convirtiendo a la forma oxidada, llamada quinonas. Estos a su vez pueden polimerizar, es decir, formar moléculas de cadena larga llamadas polifenoles. Estas son las cosas marrones que ves.
Pero no es solo el oxígeno en el trabajo, sería una reacción bastante lenta por sí solo. Por el contrario, cuando se corta un aguacate, se libera una enzima en las células que acelera la reacción con oxígeno muchas veces. La aceleración de procesos es lo que hacen muchas enzimas, tanto en plantas como en animales.
(Como saben la mayoría de los amantes del aguacate, el proceso de dorado puede ralentizarse con un poco de jugo de cítricos cuyo ácido ascórbico-a / k / a vitamina C-es un buen antioxidante).
Pero tienes razón al suponer que los aguacates también contienen grasas que pueden volverse rancias. En su mayoría son grasas monoinsaturadas que son menos estables que las grasas saturadas, pero son mejores para usted.
Sin embargo, a pesar de que estás batiendo el aguacate con aire en tu licuadora cuando preparas un batido, la oxidación de las grasas en el aguacate no debe ocurrir lo suficientemente rápido como para tener un impacto significativo. Además, los demás ingredientes de tu batido están siendo emulsionados con los aceites que los protegerán del aire hasta cierto punto. (Admito que estoy extrapolando aquí ya que no he visto ningún estudio centrado en batidos de aguacate específicamente, pero creo que estoy en un terreno bastante sólido basado en otros datos de ciencia de los alimentos).
Así que pulsa y disfruta de tu batido de aguacate.
